La vista si allarga sul lago e già ci si sente più leggeri e ispirati. E' il bello di [Locanda Pozzetto] (http://www.locandapozzetto.it/ristorante-2/), dove lo chef Luigi Pavanello immagina e realizza i suoi piatti.

Ecco le sue ricette per Santo Stefano. Il tonno croccante che riprende il semplice tonno appena scottato, delizia della cucina popolare siciliana, qui abbinato ai sapori autunnali della zucca. Il baccalà, protagonista della cucina povera veneta ma anche di quella portoghese, che con il suo gusto forte viene accostato a una delicata vellutata di ceci. E, come piatto forte, un rotolo con il sapore intenso della ricotta di capra associata in modo insospettato ai calamari.

Buone feste e buona cucina!

TONNO CROCCANTE

Ingredienti

500 gr di tonno rosso ( 2 pz da 250 gr) - 1 fetta di zucca - 1 patata - 1 sacchetto di panatura di mais bio - 2 pacchetti di cracker bio salati - olio evo bio - 100 gr di senape.

Preparazione

Lavate e pulite accuratamente la zucca e la patata, tagliatele a pezzi e mettetele a cucinare in una casseruola con un filo di olio. In una pirofila versate la panatura di mais e sminuzzatevi dentro i cracker. Spernnellate sui due lati i tranci di tonno con la senape, e passateli nella panatura. Frullate e passate allo chinoise la vellutata di zucca, in una casseruola scaldate l’olio e cuocervi il tonno rendendolo croccante. Impiattate con la vellutata a specchio e il tonno scaloppato.

ROTOLO DI PASTA

Ingredienti

per la pasta: 125 gr di farina grano duro - 125gr di farina 00 - 10gr di sale - 1 uovo intero - 6 tuorli d'uovo

per la besciamella, la farcitura e la guarnitura: 500 gr di latte - 40 gr di burro - 40 gr di farina - 10 gr sale - q.b. noce moscata - 200 gr di ricotta di pecora - 3 ceppi di radicchio tardivo - q.b. grana - ciuffi di calamari - vino bianco

Preparazione

Impastate gli ingredienti per fare la pasta fino a formare una sfera. Stendetela e ricavate delle sfoglie lunghe 50cm l'una. Fate pre-cuocere le sfoglie e stendetele sul tavolo per farle raffreddare. Nel frattempo tagliate, lavate e saltate in padella con un pizzico di sale e pepe il radicchio tardivo.
Fate sciogliere nella besciamella la ricotta di pecora, stendete il composto sopra alle sfoglie di pasta, aggiungete il radicchio e il grana. Arrotolate la sfoglia farcita. Tagliate il rotolo formando delle girelle singole. Adagiate le girelle in una teglia e mettete in forno a 170 gradi per 15 minuti. Mentre la pasta cuoce preparate i ciuffi di calamari, puliti in precedenza, in una padella con un cucchiaio d'olio, saltandoli con un po' di sale e sfumandoli con del vino bianco. Adagiate i ciuffi ben caldi sul rotolo prima di servire in tavola.

BACCALA' SU VELLUTATA DI CECI

Ingredienti

300 gr di ceci secchi - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - 1 rametto di rosmarino - 4 tranci di baccalà - 1 patata - ginepro q.b. - mezzo limone

preparazione

Mettete in acqua fredda i ceci per una notte, fateli poi cuocere in acqua salata per un'ora e mezza, aggiungete una una patata cruda e continuate la cottura per altri 30 minuti. La patata cruda aiuterà la trasformazione dei ceci da crema a vellutata. Frullate e tenete in caldo. Mettete sul fuoco l'acqua per il pesce. Aggiungete il ginepro, una cipolla, mezzo limone e procedete alla cottura del baccalà, prestando attenzione che al momento dell'immersione del pesce l'acqua sia in ebollizione. In questo modo il baccalà manterrà la sua compattezza. Impiattate il baccalà appoggiandolo sopra la vellutata di ceci calda e un filo d'olio extravergine.