Dal 2003 vive e lavora a Roma, dove ha iniziato la sua personale avventura aprendo il ristorante Il Pagliaccio. Nato nel 1968 a Parigi da genitori calabresi, Anthony Genovese ha sempre viaggiato. Francia, Inghilterra, Giappone e poi Italia. Anche da qui la sua affascinante cucina, cosmopolita come la sua personalità che prova a raccontarci in una stimolante chiacchierata.

Cibo e arte?

È una relazione primordiale. La cucina è una forma d’arte, anche se io non mi ritengo una artista ma un artigiano. Quando proponiamo un piatto nell’esperienza di un piatto è fondamentale l’aspetto visivo, l’estetica. Anche il servizio: il piatto, le posate.

Che cosa fare da grande... qual era il sogno?

Guidare i treni, sono cresciuto vicino a una stazione e da piccolo mi affascinavano. Fin da allora, a 10, 12 anni,ero attratto dalla cucina. Mi piaceva tantissimo preparare piatti veri, per i miei amici. Purè o stufato, e se mi criticavano me la prendevo moltissimo.

Il primo ricordo di cucina?

Profumo di casa, riunioni famigliari di emigranti calabresi all'estero. Profumo anche dei dolci tipici per la Pasqua e per il Natale o il fritto che in Calabria si usa tanto in cucina. La cosa che più mi colpiva era vedere che i miei amici francesi mangiavano tutt’altro. Proprio non mi spiegavo come potessero mangiare il pollo durante la settimana, mentre per noi la carne era soprattutto polpette o ragù.

In partenza per un viaggio lontano: nel trolley?

Niente che riguardi la cucina che già conosco. Sono molto aperto e curioso e amo scoprire la cucina del posto.

Natura o città?

Abito a Roma da molti anni e non mi dispiacerebbe vivere nella natura. In Piemonte, Toscana o Umbria dove ci sono paesaggi bellissimi e ingredienti e sapori fantastici. Anche se per provare subito un senso di libertà mi basta staccare una foglia di basilico nel piccolo orto che ho a casa mia e sentirne il profumo.

Il paese preferito?

Il sud est asiatico in generale. Il Vietnam, il Laos che è meno conosciuto, la Malesia. Di questi luoghi mi cattura l’atmosfera, la gentilezza, la nonchalance nel modo di vivere. Quasi una felicità delle piccole cose, un umiltà e autenticità che in Occidente non abbiamo. Recitiamo troppo, siamo in corsa verso il prossimo obiettivo, il successo. E poi di questi paesi mi affascinano i fiori, le spezie, gli odori anche forti, a volte quasi sgradevoli, gli stagni, le verdure.

La cucina e le culture, lontane e vicine...

Nella mia cucina ci sono tre componenti. La base tecnica francese. In Francia ho studiato. E questo comprende anche il rispetto, l’organizzazione e le gerarchie, i ruoli all’interno della cucina. Poi c’è l’Italia che è il mio paese, il mio cuore e il mio sangue. E’ il gusto, gli ingredienti, i prodotti che sono di primissima qualità. E poi le culture orientali. Ho viaggiato molto. E’ stata una fortuna. E in oriente ho assorbito il gusto delle spezie. L’uso di certe cotture. Veloci, per un prodotto croccante, appena scottato. E la presentazione dei piatti. Minimale, quasi spoglia, essenziale. Ma la mia cucina non ha nulla a che fare con la fusion. L’anima resta italiana. Il resto arricchisce ed esalta.

Le spezie preferite?

Ne uso tante, tantissime. Ma le maneggio e le uso quasi esclusivamente io, mai i miei ragazzi. Bisogna saperle dosare e soprattutto aggiungerle al momento giusto. E’ un alchimia che influisce sul risultato. Solo così non si copre l’alimento ma lo si esalta. Curcuma, curry, diverse varietà di pepe. Mi piace moltissimo il cardamomo nero affumicato e dato che in Italiaè introvabile me lo faccio portare da fuori.

L'acqua in cucina?

La uso molto spesso. Frizzante e ghiacciata per esaltare il verde della crema di asparagi o di piselli.

I valori guida in cucina e fuori?

Umiltà, pazienza, tenacia, amicizia, lealtà, rispetto.

Il sale della vita?

L’autoironia, perché dà il giusto distacco da cio che si fa e un senso di leggerezza. E’ una cosa che ho imparato strada facendo. A trent’anni mi facevo travolgere motlo di più. Ora sento e apprezzo molto di più il gusto delle piccole cose. La nostra società ti porta molto facilmente in vetta ma altrettanto facilmente può buttarti giù. E allora avere un proprio equilibrio, una propria autonomia interiore è una conquista preziosa.

Il regalo più bello?

La seconda stella, anche se non è proprio un regalo.

Il lusso?

Essere se stessi e avere il tempo per godersi la vita

Il piatto non ancora cucinato?

Non ce n’é uno in particolare. Ci sono tante cose che vorrei cucinare o piatti che già cucino ma vorrei provare a cucinare in modo diverso. La cosa bellissima della cucina è la sua continua evoluzione, la ricerca sempre aperta a nuovi stimoli.

Una definizione della sua creatività di chef?

Difficile definire la propria cucina. Rispecchia la propria filosofia e stile di vita. Posso dire che la mia è una cucina contemporanea che nasce per rispettare la materia prima ed esaltarne la qualità.

Hobby e passioni?

Design, interior, ambientazioni: amo la creazione delle forme, le materie, i colori. E poi andare per mostre.

Il suo peggior difetto?

Lunatico, soprattutto quando sono molto stanco.

La sua più grande qualità?

Do tantissimo, sono generoso negli affetti con chi mi sta vicino.

Immagine da anthonygenovese.it