Acqua e pasta insieme, per dare forma a un suggestivo paesaggio di mare.
Battigia è il nome evocativo della ricetta. Da un lato la sabbia, dall'altro gli scogli e le onde da cui affiorano i pesci. Un piatto che mescola colori, profumi e emozioni, dove gli allievi del Master della cucina italiana: nella brigata Nicolò Agostini, sous chef, con Fabio Curreli, Matteo Mezzaro e Sebastiano Brogiato. Fra gli ingredienti, un mare di acqua Valverde. :)

Ingredienti

spaghetti - pasta corta - pomodori ciliegini - olive taggiasche - capperi - limone - cipollotto - scampi - ostriche - seppie

La cottura del pesce

Ingredienti

scampi - seppie

Fate cuocere gli scampi al momento del servizio 240 gradi per 1 minuto. La seppia va fatta cuocere in sottovuoto a 57 gradi per 5 minuti.

Le altre preparazioni

SABBIA

Ingredienti

2,5 kg di spaghetti verrigni

Preparazione

Mettete in ammollo gli spaghetti per 40 minuti, cucinateli per 15 minuti, lasciateli essiccare per 8 ore, friggeteli a 170 gradi in olio di semi, fateli nuovamente essiccare in forno per 1 ore e infine frullateli.

POLVERE OLIVE, CAPPERI, POMODORI

Ingredienti

200 gr pomodori secchi - 200 gr olive taggiasche - 200 gr capperi

Preparazione

Lavate olive, capperi e pomodori, stendeteli su una placca con carta forno e fate essiccare per 6-8 ore a 68 gradi. Infine frullate il tutto.

SPUMA DI POMODORO

Ingredienti

500 gr di pomodori ciliegini, 2 fogli di gelatina

Preparazione

Sbollentate i pomodori in acqua, togliete la buccia, tagliate ognuno in 2 metà e passateli nell'estrattore. Legate con i fogli di gelatina, mettete in sifone con 2 cariche e lasciate riposare in frigo.

SPUMA DI OSTRICHE

Ingredienti

Ostriche - acqua ostriche - 200 gr di acqua Valverde naturale - 1,5 fogli di gelatina

Preparazione

Frullate le ostriche con l'acqua di ostriche, aggiungete l'acqua Valverde, legate con i fogli di gelatina e mettete nel sifone con 2 cariche

ACQUA AL LIMONE

Ingredienti

1lt di acqua Valverde naturale - 25 gr di zucchero - 200 gr di limone - 6 gr di agar agar

Preparazione

Fate sciogliere l'agar agar in acqua Valverde, portate a bollore, aggiungete lo zucchero, fate bollire per 2-3 minuti. Lasciate raffreddare, aggiungete succo di limone e frullate.

BISQUE

Ingredienti

3,5 lt di acqua Valverde naturale - 1600 gr di carapaci di scampi - 800 gr di verdure (sedano, carote e cipollotto) - vino bianco

Preparazione

Tostate i carapaci, aggiungete le verdure, sfumate con il vino bianco. Dopo aver fatto evaporare l’alcol aggiungete ghiaccio e l'acqua Valverde. Lasciate bollire per 45 minuti. Frullate, filtrate in esanime e lasciate ridurre del 90%.

MAIONESE DI SCAMPI

Ingredienti

60 gr di scampi - 40 gr di olio vinacciolo - 10 gr di olio extra vergine - 15 gr senape - 2 gr salsa di soia - succo limone - sale

Preparazione

Emulsionate il tutto e versate olio a filo

MAIONESE DI SEPPIA

Ingredienti

120 gr di seppia - 50 gr di olio vinacciolo - sale - succo di limone

Preparazione

Emulsionate il tutto e versate olio a filo