Beppe Allegretta è un pastry chef straordinario, a iniziare dalla sua umiltà, che vanta esperienze prestigiose come quelle del Refettorio Ambrosiano di Bottura e collaborazioni con Ducasse, Roca e Patterson, per citarne alcune. Potete assaporare la sua arte pasticciera all’Unico di Milano, lo splendido ristorante al ventesimo piano con una vista mozzafiato.

E’ vero che è diventato pastry chef quasi per caso?

Sì, io provengo dalla cucina e come cuoco svolgevo il mio lavoro in Romagna. Un’estate, in un ristorante molto ambito, era rimasto un unico posto vacante come pasticciere. Iniziai così, e mi appassionai a tal punto da farlo diventare il mio mestiere. Un mestiere dove è essenziale essere pronti ad assorbire nuovi stimoli, senza mai mettersi su di un piedistallo.

Nella pasticceria sono più importanti l’estro o le regole?

E’ tutto consequenziale: l’estro deve essere sempre innestato sulle regole.

Gli ingredienti li sceglie Lei?

Assolutamente sì, perché voglio controllare personalmente che siano di altissima qualità. In questo, viste le mie origini pugliesi, privilegio i prodotti della mia terra. Li scelgo in base alla stagionalità, alla consistenza, ai colori…perché anche i colori sono importanti: in estate solari, in autunno più caldi, in inverno con colori più tenui, con prevalenza del bianco.

Il dolce di cui va più fiero, tra i tanti?

La cassata, che ho chiamato “pensando a una cassata”. Un dolce speciale, molto italiano, fresco e versatile, perfetto tutto l’anno.

Quali sono le sue passioni oltre alla cucina?

Nel poco tempo che mi rimane, faccio palestra e colleziono libri antichi di cucina.

Come giudici, parlando di dolci, sono più severi i grandi o i bambini? I bambini, perché sono sempre sinceri.

A chi vorrebbe regalare una torta speciale? A mia sorella, perché quando ritorno a Molfetta ci sto così poco tempo non ho mai il tempo di cucinare pe lei.

Invece a casa cucina Lei?

Sì, cucino per me e per la mia fidanzata, ma sempre con molta semplicità, perché a casa sono semplicemente Beppe, come è giusto che sia.

L’acqua è importante nel creare dolci?

Essenziale. Per questo utilizzo l’acqua Valverde, che ha un ph giusto ed è leggerissima. Oltre che molto buona. Tanto che la utilizzo anche per rinfrescare il lievito madre.