Caprese Dolce, Salato. Un piatto che unisce tecniche e sapori diversi. Una sottile armonia di contrasti.

Una vera sfida culinaria. A lanciarla è Andrea Aprea, chef del ristorante VUN. E una volta ultimata la preparazione, per gustarla al meglio Andrea consiglia di abbinarla a acqua Valverde leggermente frizzante.

Ma ecco la ricetta, passo dopo passo...

LA SFERA DI MOZZARELLA

Ingredienti

500 gr isomalto - 30 gr acqua Valverde naturale

Preparazione

Portate l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostate dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungete l’acqua. Versate il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorate lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo piu’ volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiate la massa ancora calda ( 90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superficie sottile. Fate raffreddare e create una apertura sulla base, che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.

LA SPUMA DI MOZZARELLA

Ingredienti

250 gr mozzarella di bufala - 125 gr latte intero fresco - 250 gr panna fresca - 100 gr albume - 6 gr colla di pesce

Preparazione

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Frullate nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete l’albume e la panna fresca e frullate solo per qualche istante senza montare il composto. Passate al colino fine. Sciogliete la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unitela a tutto il resto. Passate nuovamente al colino fine, riempite il sifone e caricatelo con 2 bombolette per crema. Lasciate riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.

IL COULIS DI POMODORO

Ingredienti

200 gr pomodori datterini - 200 gr pomodori ciliegia - 200 gr pomodori del “piennulo” - 2 scalogni - 1 mazzettino di basilico - olio, sale e pepe

Preparazione

Tagliate finemente lo scalogno e fatelo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace aggiungete le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e fateli cuocere per qualche minuto girando frequentemente. Salate e pepate. A questo punto continuate la cottura lentamente per 15 minuti. Spostate dal fuoco la casseruola e mettete in infusione il mazzetto di basilico. Frullate al mixer la salsa emulsionando con dell’olio a filo, ottenendo così una consistenza più cremosa. Passate a colino cinese, e fate abbattere .

L’EMULSIONE DI BASILICO

Ingredienti

100 gr basilico sbianchito - 80 gr parmigiano grattugiato - 100 gr pinoli tostati - 20 gr pecorino grattugiato - 80 gr olio di oliva

Preparazione

Sbianchite il basilico in abbondante acqua salata. Lasciatelo raffreddare in acqua e ghiaccio, scolatelo e strizzatelo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuti 100 gr di “basilico sbianchito”, aggiungete in un contenitore tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Riempire così un contenitore per pacojet e fate abbattere a – 20°C. Pacossate il tutto. Fate abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzare il composto, pacossatelo una seconda volta e passatelo al setaccio a maglia fine con l’aiuto di una spatola. Conservate l’emulsione in un sacchetto da pasticceria.

I POMODORI APPASSITI

Ingredienti

20 pomodori datterini - scorza di limone - aglio - timo - sale - zucchero a velo - pepe

Preparazione

Spellate i pomodorini, sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliateli a metà e adagiateli su una placchetta con carta forno avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporite bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Per ultimo spolverate con lo zucchero a velo. Lasciate i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.

I CROSTINI DI PANE

Ingredienti

200 gr di pane cafone - olio d’oliva

Preparazione

Ricavate da 2 fette di pane dei piccoli cubi (0.5 cm x 0.5 cm). Scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio. Dorate in modo omogeneo i cubetti di pane e trasferiteli su una placchetta con della carta assorbente.

I CUBI DI MOZZARELLA

Ingredienti

100 gr mozzarella

Preparazione

Tagliate la mozzarella in piccoli cubi di 0.5 cm x 0.5 cm.

I FILETTI DI ACCIUGHE

Ingredienti

2 acciughe sottosale di Cetara

Preparazione

Dissalate le acciughe, pulitele bene e mettete da parte i filetti ottenuti. Tagliate i filetti in piccoli pezzetti.

LA NEVE DI MOZZARELLA

Ingredienti

300 gr mozzarella - 400 gr siero di mozzarella

Preparazione

Tagliate la mozzarella in bocconi. Riempite un contenitore pacojet e versate all’interno il siero di mozzarella. Fate abbattere a -20°C. Pacossate una prima volta. Fate abbattere nuovamente e ripassate al pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza “neve”.

Confezionamento del piatto

Adagiate sul fondo il coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, i filiettini di acciughe, l’emulsione di pesto. Ponetevi sopra la sfera riempita di spuma di mozzarella, poi la neve di mozzarella, l’olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette ed infine dei germogli di basilico. Servite.