Ginepro, alloro, rosmarino e tutti gli odori che profumano la terra di toscana. Usati a piene mani per preparare piatti di carne DOC, solo la migliore. Chianina, scottona, fassona. Un'esperienza schietta, da gustare da La Bisteccheria di Livorno. Dove la carne non si risolve mai in una preparazione banale, ma è sempre rispettata nella sua qualità e interpretata con intensità, come racconta il patron, Gian Luca Paoli, che lascia la parola ai due chef. Giovanni D'Isanto e Michele Persico. Ognuno ci racconta un suo piatto.

Intriganti le pappardelle al sugo bianco di faraona e pistacchi ideate da Giovanni . "Prima di tutto si batte la carne al coltello e anche in questo caso la si lascia marinare per una notte in aglio, rosmarino, timo e olio extravergine. Poi si fa soffriggere molto bene in padella un trito di sedano, carote e porro. Si aggiunge la carne sfumando un goccio di vino bianco. Solo alla fine si uniscono i pistacchi a pezzetti in modo che restino ben croccanti. Nel frattempo si cuociono le pappardelle all'uovo, si scolano e si condisce con il sugo. Trovo che il contrasto fra il dolce della faraona e il salato dei pistacchi sia molto interessante."

Il caciucco di terra è una ricetta di Michele. Il segreto? Usare diverse carni, avendo cura per ognuna di procedere con una marinatura e un tempo di cottura differente, in modo da esaltarne il caratteristico sapore caratteristica e di preservarne morbidezza e succosità. "Lo preparo con carni miste. Ognuna viene marinata a parte, per una notte intera, con l'accortezza di usare vino bianco per le carni bianche e rosso per le rosse e per ciascuna codori diversi. Ad esempio per il coniglio sedano e carote, per il maiale salvia e aglio." A questo punto, si cuoce il tutto... "Sì, scolo la carne e intanto preparo un battuto di sedano, carote, aglio e cipolle. Lo faccio soffriggere in olio extravergine e aggiungo man mano le carni. Inizio con il pollo, poi, il coniglio, il maiale, il vitello e il manzo, in modo da calibrare bene per ciascun tipo la cottura. Poi aggiungo salsa di pomodoro e tanti odori, come alloro e bacche di ginepro. Lascio cuocere a fuoco basso per 45 minuti e poi servo con fette di pane toscano abbrustolite"

Anche la cantina è molto curata, proprio per accompagnarsi a questi piatti così ricchi. "Abbiamo vini da tutta Italia e anche un po' di Francia, soprattutto rossi, vista la prevalenza di carne nel nostro menù", spiega Natalia Gagal, responsabile di sala. E quanto conta la scelta dell'acqua? "E' fondamentale. Noi abbiamo voluto introdurre l'estrema leggerezza di acqua Valverde perché lascia spazio al gusto del vino e dei piatti senza interferenze, ma anzi esaltandoli con la sua purezza. Grazie al basso contenuto di sodio favorisce anche la digestione. E po ci piace molto il design della bottiglia, in armonia con lo stile rustico, ma allo stesso tempo classico e sobrio del ristorante."