Per i suoi piatti Nadia Moscardi, chef del ristorante Elodia,ama trarre spunto dal territorio e dagli ingredienti che ne fanno la storia.

Protagonista di questa ricetta la pastinaca, antica carota bianca, fra gli ortaggi dimenticati e oggi recuperati grazie all'attività dell'Ente Parco d'Abruzzo. Insieme al coregone, pesce tipico del lago di Campotosto vicino a L'Aquila, e alle erbe spontanee di questi luoghi. Acqua Valverde, con la sua leggerezza, esalta l'insieme.

Ingredienti per 4 persone

240 g filetto di coregone - 400 g di pastinaca aquilana - 500 g di rosolaccio di campo - 200 ml di acqua minerale naturale Valverde - 0,9 g agar - 200 g di pane allo zafferano dell’aquila - 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona - cipolla bianca - olio extravergine di oliva agli agrumi - olio extravergine di oliva al finocchietto - erbe spontanee di fiume (sedano d’acqua e crescione) - fiori di calendula - semi di lunaria e panace di bosco-

Preparazione

Porzionate il coregone e mettete in infusione con gli oli aromatizzati, poco sale e l’aglio per 2 ore. Poi fate cuocere a vapore a 70 °C per 30 secondi. Cuocete a vapore la pastinaca, fatela saltare in padella con uno spicchio di cipolla, sistemate di sale e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Passate il rosolaccio in un estrattore con l’acqua Valverde per ottenerne il succo, portatatene a bollore 250 g con l’agar. Lasciate quindi raffreddare il rosolaccio su una teglia di acciaio con uno spessore di 0,2 cm e tagliatelo poi in quadrati di 6x6 cm. Fate delle fettine molto sottili di pane allo zafferano e seccatele in forno a 100°C per 1 ora. Riducete in polvere i semi di lunaria e panacee. Servite con la crema di pastinaca come base, poi il coregone, la cialdina di pane, il velo di rosolaccio, le erbe spontanee, i petali di calendula, la polvere di semi e un filo di olio agli agrumi.