Chef dei boschi e delle montagne, Alessandro Gilmozzi trae ispirazione dai luoghi meravigliosi in cui vive.

In questa particolarissima ricetta lo chef di El Molin a Cavalese, ha voluto evocare un'antica tradizione di caccia. I cacciatori, una volta abbattuto il cervo, ne mangiavano il cuore sul posto, in una celebrazione della forza e della bellezza dell'animale e in segno di rispetto verso di esso.

Ecco la ricetta.

Cuore di cervo disidratato, patate rosse, acetosella e gelato all'aglio nero fermentato

Ingredienti e preparazione

per il cuore

n. 2/3 cuori per 1 kg circa, 100 gr di aromi per la macinatura (ginepro, borragine, rosmarino, betulla e timo estevia) con l'aggiunta di 200 ml di riesling.

Laviamo il cuore, lo asciughiamo e poi lo mariniamo per 3 giorni con dei pesi sopra. Poi lo laveremo e asciugheremo nuovamente, lo affumicheremo leggermente con del tabacco ai fiori e lo taglieremo a fette sottili, che essiccheremo nel microonde. Quindi lo frulleremo fino a ottenere una polvere che conserveremo in sotto vuoto.

per le patate rosse

1kg di patate - 70 gr di scalogno - 10 cl di vino riesling - q.b. fondo bianco vegetale - gr 100 olio evo

Procederemo come per un potage in pentola o in sottovuoto, per poi frullare le patate con olio evo. La crema andrà conservata in un sacco sottovuoto per poi riscaldarla al momento dell'uso.

per il gelato

4 uova - 400 gr di latte -160 gr di aglio nero - 8 gr di gelatina in polvere - 10 gr di farina di carruba

Procediamo come per una base crema, con l'aggiunta di tutto l'aglio nero emulsionato con altrettanto olio neutro di arachidi.

per l'acetosella

Dopo averla pulita, va messa nel pacojet, congelata e pacossata per averne a disposizione tutti i succhi. La aggiustiamo poi di sapore, ne ricaviamo delle mezze sfere che congeleremo e glasseremo con il gelificante, in modo da esaltare la sfericità. (Per ottenere 25 gr di gelificante si portano a bollore 500 gr di acqua + 7,5 gr di kappa + 1,5 gr di farina di carruba).

A questo punto serviamo in una fondina, disponendo alla base la crema di patate, quindi la polvere di cuore e infine tre semisfere di acetosella più il succo e il gelato.

Da abbinare con acqua Valverde naturale, perfetta per la sua freschezza di fonte e la sua purezza.