Davide Longoni il pane lo fa con le sue mani. Grande, profumato, preparato per invitare alla condivisione, come accadeva in passato. La filosofia di Davide è riscoprire le infinite possibilità di questo alimento, tornando alle origini, alla lievitazione naturale e a farine ottenute da cereali antichi.

Com’è nata la voglia di cimentarti in questo mestiere?

E’ una possibilità che mi ha dato la vita. Qualunque situazione professionale puoi coglierla e viverla in un certo modo. Quello di fare il pane era il lavoro di mio padre. All'inizio lo rifiutavo, poi l'ho ripreso mettendoci passione, insieme a consapevolezza, e spirito di ricerca.

Che cosa ti attirava?

Ho studiato storia all'università e il pane ha tanto da raccontare. Mi incuriosivano soprattutto le materie prime che da tempo non vengono più utilizzate. Mi affascina riscoprire i cereali dimenticati, minori. Un esempio è il pane di Tumminia. Lo preparo con una varietà millenaria di grano siciliano estivo, che si semina a marzo e si raccoglie a giugno e viene macinato a pietra. La storia dei cereali italiani passa proprio dalla Sicilia, dove i Fenici e i Cartaginesi portarono la cerealicoltura.

Secondo te il pane a che cibo si accompagna più felicemente?

Il bello del pane è che è autonomo, ti appaga di per sé e allo stesso tempo è trasversale, si abbina a tutto.

Pane e acqua: amore a prima vista?

"Sono due elementi che si incontrano fra loro in modo naturale. Senza acqua non ci può essere pane, non puoi farlo. In apparenza entrambi sono gli elementi più semplici, i fondamentali. Se hai sete l’acqua è ciò che ti disseta di più. Se hai fame, il pane è il nutrimento più appagante e immediato. Ma la loro semplicità racchiude una grande ricerca e complessità. C’è acqua e acqua e c’è pane e pane.

Facciamo un gioco. Si possono associare i diversi tipi di pane ai caratteri delle persone?

Proviamo... Il pane di segale è un pane forte, di carattere. Piace agli uomini e alle donne che hanno un gusto e una personalità decisi. I pani più rustici li vogliono le persone più raffinate, chi ama fare ricerca sul cibo. Il pane bianco è quello più banale, lo assocerei alle persone più noiose o annoiate. Poi c'è il pane cucinato, con le cipolle, con l’aglio o altri ingredienti: piace ai curiosi, ai più vivaci, che quando entrano in negozio fanno 'balà l’oeucc', per dirla alla milanese, alla ricerca di qualcosa di stuzzicante, di nuovo. Comunque questo è un panificio specializzato e chi viene lo sa, è difficile che mi chiedano una michetta. Ci sono poi alcuni intenditori, soprattutto uomini, magari appassionati come me di storia e di curiosità del passato, che apprezzano la mia voglia di sperimentare con grani particolari. Ad esempio con un antico grano siciliano,che si chiama perciasacchi, si prepara un pane che senza aggiunta di altro, risulta più dolce, quasi speziato.

In giro per il mondo quali sono le tradizioni del pane più interessanti?

Nella mia ricerca spazio fra i vari paesi. A settembre andrò a San Francisco. Il pane di grande formato con lievito madre, come lo faccio io, paradossalmente è una lavorazione molto diffusa proprio in questa città. Qui già dagli anni ’60 con la beat generation è rinata l'attenzione per un'alimentazione consapevole, che ritorna al passato e recupera le tradizioni. Nei paesi arabi, poi, c'è una una bella tradizione di pane domestico. Insegno nelle scuole e ho notato che i ragazzini nordafricani hanno molta famigliarità con il pane fatto in casa. Nel nord nell' est dell'Europa è molto diffusa e radicata la tradizione del pane di segale.