Il viola delle patate, il bianco dei fagioli in un piatto che gioca sul contrasto dei colori e sull'armonia dei sapori del territorio. La ricetta è di Nadia Moscardi, chef del ristorante abruzzese Elodia, che suggerisce di abbinare il piatto con acqua Valverde leggermente frizzante.

Ingredienti per 4 persone

4 filetti trota da 300 g circa - 1 lime - 500 g patate viola - 400 g fagioli bianchi di Paganica - 10 g cipolla - 5 g sedano - sale di Salicornia - timo al limone - germogli - olio di semi di arachidi - olio extra vergine di oliva - sale.

Preparazione

Per la crema di patate viola, lessate 400 g di patate, abbattete di temperatura e quando saranno fredde frullatele con l’olio extra vergine di oliva e sistematele di sale. Per i bastoncini di patate croccanti fate a filetti le restanti patate e friggetele in olio di arachidi ben caldo.

Per la crema di fagioli mettete in ammollo i fagioli per almeno 8 ore, poi lessateli e abbattete di temperatura. Lasciate qualche fagiolo intero per la decorazione e fate saltare il resto dei fagioli in padella con la cipolla e il sedano tritati, sistemate di sale e frullate.

Per la trota tagliate i filetti a forma di cubi e condizionate sottovuoto con il timo al limone, le zeste e il succo del lime e un pizzico di sale di Salicornia. Fate cuocere la trota in un bagno termostato a 50 ° per 12 minuti. Togliete la trota dal sacchetto e caramellate con un cannello la parte della pelle.

Servite adagiando la trota sulla crema di patate e la crema di fagioli e decorate con i filetti di patate croccanti, i fagioli interi, i fiori eduli, i germogli, il timo al limone e qualche granello di sale di Salicornia.