Primavera e estate sono le stagioni in cui sboccia la cucina con i fiori. Ma come valorizzarli al meglio?

Lo abbiamo chiesto a Thomas Spornberger, un passato di vivaista, fondatore di Alpin Herbs, che con fiori e erbe aromatiche si è inventato un lavoro che prima non c'era.

Thomas, che vive e lavora fra le montagne vicino a Bolzano, fornisce a chef e ristoratori di tutta Italia piccoli set profumati, dove fiori e erbe aromatiche appena colti sono già assemblati nelle giuste varietà per accompagnarsi a un determinato piatto.

Con i fiori si cucina per bellezza?

Ci sono due scuole. Chi li usa come puro decoro e chi come ingrediente con una precisa connotazione di gusto. Molti chef, sempre più attenti alla concretezza dei piatti e non alla pura estetica, seguono questa seconda strada. Detto questo, i fiori in cucina sono bellissimi, aggiungono un tocco di colore e delicatezza. Sono solari, allegri, perfetti per celebrare le stagioni più calde.

Di che cosa sanno i fiori?

Alcuni fiori, come la viola o la bocca di leone, sono molto usati proprio per il loro fascino, come puro elemento decorativo, perché in realtà sono insapori. Molte altre varietà invece hanno una loro sfumatura organolettica che le rende adatte alla selvaggina, piuttosto che a piatti di pesce o altro. Il fiore di begonia, ad esempio, con il suo sapore acidulo fruttato, va benissimo con il pesce crudo, salmone o tonno. Con il pesce si accompagnano anche i fiori di borragine, perfetti con il loro gusto abbastanza neutro per tutte le pietanze molto saline. Il fiore di calendula ha una nota moscata ottima con un piatto di patate e magari un arrosto. Poi ci sono i fiori delle piante aromatiche, dal gusto più intenso. Come i** fiori di timo** o di rosmarino , molto buoni con le carni o i risotti.

Qual è il momento giusto per introdurre i fiori nella preparazione della ricetta?

Ovviamente non durante la cottura. Il fiore, molto delicato, va aggiunto crudo solo alla fine. Con l'eccezione dei dessert, dove si usano spesso i fiori canditi. In ogni caso, 'fondamentale usare fiori di varietà commestibili e di coltivazioni biologiche.

Il suo fiore preferito?

Sicuramente Ii nasturzio. Ha una corolla stupenda e un particolarissima punta di piccantnoi e insieme di dolcezza, che lo rende perfetto per i piatti dove pepe o peperoncino sono la componente caratterizzante.