Forma, colore, sapore. Elementi che contribuiscono all'arte del cibo. Ma quanto conta il suo profumo? Lo abbiamo chiesto a un vero intenditore. Lorenzo Dante Ferro, maestro profumiere e docente di analisi sensoriale al Master della cucina italiana.

campagna Valverde arte cibo

“Assaggiamo un piatto prima di tutto con il naso. Nell’esperienza estetica del cibo l’olfatto svolge un ruolo fondamentale. L’odore che un alimento sprigiona ci invita o ci respinge, facendo leva sui nostri ricordi e emozioni ed è proprio la percezione olfattiva che determina l’identità di una preparazione e la sua appartenenza culturale"

Basta "annusare" la differenza fra pummarò e ketchup....

"Il colore è identico e la differenza è data proprio dagli aromi. Il classico sugo all’italiana è fatto con pomodoro più basilico. Il ketchup è pomodoro più zucchero, aceto e spezie. Profumi diversi rimandano a differenti tradizioni ed estetiche alimentari: la stessa cosa si potrebbe dire di una torta di mele italiana, profumata alla vaniglia, mentre le torte di mele "nordiche" hanno l'inconfondibile aroma della cannella”.

Ma qual è il segreto dell'arte dei profumi, in cucina?

"Direi la semplicità, una saggezza istintiva e la qualità delle materie prime. Cosa c'è di più appagante di quel sottile e irresistibile aroma sprigionato da burro e salvia? Un abbinamento semplicissimo, ma geniale. Anche un minestrone preparato con le verdure dell'orto offre un'alchimia di profumi ineguagliabile. E l'alloro o il ginepro aggiunti alla carne, compiono un autentico miracolo sensoriale. Quanto alle erbe aromatiche, nella nostra cucina mediterranea,compongono una vera grammatica olfattiva che bisogna saper usare e orchestrare".

erbe aromatiche

E nella fruizione sensoriale e aromatica del cibo che ruolo ha l'acqua?

"Scandisce un intermezzo indispensabile. Pulisce il palato e il naso, facendo tabula rasa fra un piatto e l’altro anche a livello olfattivo. E’ una pausa di freschezza che permette di apprezzare appieno l’aroma, oltre che il gusto, della portata successiva”: