Marchigiana di origine, Edi Dottori è una donna intensa e concreta che ama moltissimo il suo lavoro. Signora incontrastata della Sala della Comitissa, ristorante ricavato fra le antiche mura della Torre del Castello a Baschi, fra le colline umbre, ci racconta la sua cucina e la sua storia.

Edi Dottori da grande sognava di essere...

Ho fatto tante cose. La cucina mi piaceva fin da piccola. Mia mamma era bravissima ai fornelli. Poi la musica. Ho studiato flauto traverso al Conservatorio. E dopo un periodo in cui ho lavorato come vigile urbano - avevo vinto un concorso - mi sono trasferita in Umbria. E' stata una svolta. Ho studiato con un grande chef come Andrea Sposini e lavorato al fianco di una cuoca di tradizione, imparando tanto da entrambi.

Cucina concreta o creativa?

Direi tutte e due! Nei miei piatti voglio che si riconoscano i singoli ingredienti. E poi ci gioco attorno con la mia fantasia. Credo che la cosa più difficile sia proprio la cucina delle cose semplici.

Un piatto che non ha mai cucinato e che vorrebbe provare?

Proprio perché non voglio mai annoiarmi e cadere nella ripetizione, cambio i piatti molto spesso. Il menù à la carte varia ogni dieci giorni. Così ogni preparazione è una sfida. Mantengo alto il livello di attenzione e di impegno, con grande soddisfazione.

Cosa vuol dire ricerca?

Andare alla scoperta di ingredienti di nicchia, poco conosciuti e sempre legati al territorio. Come il pesce, che uso molto nella mia cucina. E nel pescato fresco ho sperimentato i limoni di mare, molluschi deliziosi, e gli occhi di santa Lucia, bellissime lumache marine. Anche per le carni amo sperimentare. Ad esempio le frollature lunghissime, fino a 90 giorni, della mia macelleria di fiducia.

Si può distinguere la femminilità di un piatto?

Assolutamente sì. Il mestiere di chef è per definizione 'maschio' e entrare in questo settore non è facile per una donna. Ma quando un piatto è preparato da una donna lo si capisce subito. L'impiattaento è più comunicativo e emozionale, meno statico e tecnico. E anche i sapori toccano le corde delle emozioni.

L'acqua in cucina?

E' fondamentale sia ai fornelli e sia in tavola. Spesso nelle preparazioni uso Valverde perché è molto leggera. Ed è lo stesso motivo per cui è perfetta anche in tavola per accompagnare la degustazione dei piatti.