Il suo ristorante è un teatro, dove ogni scena è allestita con semplicità e eleganza. La sua cucina è sincera. Pierino Pienati si racconta.

Com'è nata la passione per la cucina?

All'inizio avevo fatto studi di ragioneria. Il mio è un ristorante di famiglia e i miei genitori mi hanno mandato da Gualtiero Marchesi, loro grande amico, a fare la prima esperienza di lavoro in amministrazione. Ero un tuttofare e fra un conto e l'altro, chiacchierando con il grande Gualtiero, ho capito che la cucina era la mia strada.

Come descriverebbe il suo ristorante?

Lo ha aperto nel 1940 mio nonno ed era un'osteria. Oggi ha mantenuto il carattere accogliente. E' come se fosse un po' un teatro e un po' una casa. Con tanti spazi diversi, dal giardino alle sale e salette interne. Ogni giorno allestiamo una scena dove l'atmosfera è sempre diversa ma il filo rosso sono il sorriso e la semplicità. La mise en place è discreta e curata. Anche per questo abbiamo scelto Valverde. Il design e la purezza della bottiglia, oltre che la leggerezza dell'acqua.

La cucina di Pierino Penati in tre parole?

Di pancia, semplice, elegante. I nostri ospiti non devono sentirsi sotto esame. Non amo i piatti troppo cerebrali, trovo che siano un'espressione dell'ego. Una ricetta funziona quando è comprensibile, quando racconta il territorio da cui nasce, quando si riconoscono gli ingredienti e quando racconta qualcosa di me, perché esprime la mia creatività ma mai fine a se stessa. Un esempio: un risotto per l'estate con le verdure, un pizzico di peperoncino e polvere di capperi. Semplice, fresco e originale.

La ricetta preferita?

Il risotto giallo. Nella sua semplicità, non è mai un piatto scontato. Ha una sua cremosità e una sua bellezza estetica. Con il risotto giallo ho fatto innamorare mia moglie.

L'acqua in cucina?

E' fondamentale e ha due funzioni. Come ingrediente in molti piatti e come accompagnamento nella degustazione. Un'ottima acqua come Valverde, leggera, avvolgente, veramente dissetante, pulisce la bocca e prepara ad assaporare un nuovo piatto, a coglierne le sfumature.