Una Vigilia tutta vegetariana, secondo l'alta cucina naturale di Pietro Leemann. Per un convivio autentico nel quale condividere sapori, affetti e armonia. Una scelta nella quale lo chef del ristorante Joia crede profondamente. "Il menu della festa ha una grande importanza. Il cibo è strumento per celebrare la relazione tra di noi, la scelta di quanto scegliamo di mangiare ne determina la qualità. In questa occasione spesso ci capita di trasgredire con alimenti che ci appesantiscono, ci rendono pesanti e apatici e come conseguenza inibiscono la nostra capacità di entrare in contatto con l’altro in modo soddisfacente . Durante le feste, in una tradizione che si perpetua in occidente da molti secoli, il pasto implica anche il sacrificio di uno o più animali che subiscono la loro sorte soffrendo. Quell’energia si ripercuote in chi li mangia modificando la qualità del convivio, che andrebbe letto come opportunità di condivisione di pace e amore, naturalmente non circoscritta ai soli esseri umani ma a tutti gli esseri. Celebrare con piatti vegetariani riscaldanti e golosi, diventa il migliore strumento di una buona comunione”.

Ecco il menù e le ricette, tutte da provare!

STUZZICHINO

Tartare di barbabietola ai profumi del Mediterraneo con due salse di contrasto

Ingredienti per 10 persone

2 kg di barbabietole crude - 350 gr carote - 400 gr acqua - 50 gr pimenton (paprika affumicata) - 50 gr di olio affumicato - 1 cucchiaio di senape dolce - 100 gr di salsa senape ( emulsione di 100 gr di senape in pasta dolce ,8 gr di sale, 50 gr di succo di limone, 80 gr di aceto con 300 gr di olio di semi di girasole deodorato e 100 gr di olio extra vergine) - 1 cucchiaio di senape in pasta dolce - 1 kg di cavolfiori - 250 gr di tapenade ( tanto per tanto di pomodori secchi, capperi, olive) - 100 gr di amido di mais - 50 gr di foglie di sedano verde - 50 gr di spinaci

Preparazione

Frullate le carote con l'acqua a velocità 4 del bimbi fino a ottenere un composto liscio e ben emulsionato. Passatelo all’etamina e legatelo con 40 gr di amido di mais. Preparate poi la clorofilla, sbollentando per 50 secondi in acqua bollente e salata gli spinaci. Raffreddateli in acqua, ghiaccio e sale; scolateli e frullateli in un frullatore potente. Passate al colino la vostra purea e controllatene la consistenza: potrebbe essere necessario legare la massa con un cucchiaio di maizena. Pulite, tagliate e cuocete il cavolfiore in acqua bollente e salata. Frullaye il cavolfiore cotto al bimby e ricavatene una crema liscia ma densa. Preparate la salsa senape come indicato sopra. Pulite, pelate e tagliate a cubi le barbabietole e mettetele a cuocere in una pentola a pressione sul cestello (per mantenerne il colore) per 25 minuti da quando è andata in pressione.Fatele poi raffreddare e battetele a a coltello. Condite a gusto con la tapenade , la crema di cavolfiore, sale ed olio. Fate una quenelle con la tartare di barbabietola, adagiatela sul fondo di una fondina, fare due macchie a lato della quennelle con la salsa di carote e la salsa senape. Fate due antenne con la clorofilla.

APPUNTI DI VIAGGIO

Spuma impalpabile di parmigiano, porcini e cavolfiore , aceto balsamico di 25 anni e 4 sue stimolanti imitazioni

Ingredienti per 8 persone

per la fonduta: 200 gr di latte - 100 gr di panna - 150 gr di parmigiano reggiano - 30 gr di maizena - 500 gr di latte UHT

per il pesto di sedano: 200 gr di foglie di sedano - 50 gr di mandorle - qb olio evo - qb sale

per le verdure: 1 cavolfiore - 5 funghi porcini

per i cucchiaini: 50 gr di zucchero - 150 gr di succo di frutto della passione ridotto a 150 gr e legato con 2 gr di maizena 50 gr di zucchero - 150 di passata di lampone - 50 gr di succo di limone - 100 gr di zucchero - 375 gr di mosto di uva fragola - 75 gr di succo di limone 30 gr di zucchero - 200 gr di succo d’arancia ridotto a 100 gr legato con 4 gr di maizena

Procedimento

Fate cuocere i 4 zuccheri al petit boulé, bagnateli con i rispettivi succhi, ridurli come descritto e legarli quando necessario. Fate bollire le foglie di sedano in abbondante acqua bollente e salata, per almeno 8 minuti, raffreddare in acqua ghiacciata e salata. Frullate le foglie cotte in bimby fino ad ottenere un pesto liscio, frullate le mandorle ed amalgamatelee al pesto. Condite con sale e olio. Pulite il cavolfiore e i funghi. Ricavate delle cimette di piccole dimensioni dal cavolfiore e saltatele in lionese con olio di semi e sale. Tagliate i porcini in cubetti da circa 1 cm e arrostiteli in lionese. Portate il latte a ebollizione, legatelo con la maizena disciolta in un goccio di acqua, aggiungete il parmigiano, lasciatelo fondere e preparate così una fonduta, passate al colino fine per eliminare gli eventuali grumi. Intiepidite il latte e montatelo al minipimer, mettete sul fondo di otto ciotoline la fonduta e a poggiatevi sopra la schiuma di latte condita. Servite accompagnando con i cucchiaini con i vari gusti.

OMBELICO DEL MONDO

Risotto mantecato all’orientale, con zenzero, shitakè, coriandoli di barbabietola, fetta di daikon e riso venere energicamente arrostita e ingentilita con la nostra salsa di miso

Ingredienti per 4 persone

per il risotto: 160 gr riso arborio cascina caremma - un goccio di vino bianco - 350 gr brodo vegetale - 1,5 gr sale 40 gr di funghi shitake freschi a cubetti spadellati in lionese - 40 gr rapatura di broccolo

per i coriandoli:

1 barbabietola

per la manteca: 65gr di purea di sedano rapa (scottare il sedano rapa a cubetti in acqua salata per 8 minuti quindi emulsionare in blender con un goccio di olio evo e un goccio di olio di semi) - 18gr brunoise di zenzero - 8gr sciroppo d’agave - 8gr succo di limone

per il tortino di riso venere: 60gr riso venere - 60gr riso integrale tondo - 1gr sale - 4 fette di daikon

per la salsa miso: 200 gr latte di mandorla - 35 gr succo di limone - 40 gr tamari - 60 gr succo di zenzero - 60 gr miso bianco - 450 gr olio semi girasole

Preparazione

Pulite le barbabietole e tagliatele molto sottili alla mandolina, fatele essiccare e successivamente tagliatelee a coltello come per un trito. Emulsionate gli ingredienti per la salsa miso in un bicchiere da maionese aggiungendo l’olio a filo. Fate uocere i due risi in pressione per 30 minuti, coppate i dischi di daikon e scottateli in acqua per 6 minuti. Stampate i tortini con una fetta di daikon al centro, quindi arrostiteli. Tostate il riso, sfumate con il vino, fate cuocere per 14 minuti il risotto, togliete dal fuoco e unite la rapatura e i funghi, quindi mantecate, e riportate un momento sul fuoco per farlo tornare a temperatura. Stendete il risotto nel piatto di portata, adagiate al centro il tortino con sopra la salsa e spolverate con i coriandoli.

MAGGESE

Radici dell’autunno, cotte a bassa temperatura perché diventino ancora più dolci, funghi porcini, caprino di mandorle e yuzu, garum di verdure e cialde di lenticchie ai semi di finocchio.

Ingredienti per 6 persone

per le verdure: 1 pastinaca di medie dimensioni - ½ zucca - 6 patate viola - 6 patate ratta - 4 topinambur grandi 3 funghi porcini - olio extra vergine - olio di semi

per il garum: 1 daikon - 1 ramolaccio - 1 barbabietola - sale

per la cagliata di mandorle 1 kg di mandorle ammollate - 3 l circa acqua fredda - 80 gr succo di limone - 12 gr di sale - qb yuzugocho

per la salsa fermentata di verdure: 4 arance da spremuta - 1 limone - scorza di arancia - 1 daikon - 3 buste di zafferano - qb zucchero - qb sale- qb aceto

per le cialde di saraceno: 1 l acqua - 10 gr sale - 250 gr di farina di grano saraceno

per i colori: 500 gr di acqua di barbabietola - 15 gr di maizena - 30 gr di polvere di liquirizia - 40 gr di acqua - alloro cimette di rosmarino

Preparazione

Pulite, tornite e sbianchite le verdure: pastinaca per 1 minuto, zucca per 3 minuti, patata viola per 4 minuti, patata ratta per 4 minuti, topinambur per 2 minuti. Asciugatele bene e cuocetele lentamente in un rondò con olio Evo e una foglia di alloro. Pulite i funghi porcini, tagliateli e arrostiteli in lionese con olio e sale. Tagliate finemente gli elementi per il garum alla mandolina, conditeli con sale e lasciate fermentare per 2 giorni. Lavate le mandorle, pesatele e aggiungere tanta acqua quanta ne basta per arrivare a 4 kg. Frullate 4' in bimby e passate all'etamina. Portate il latte a bollore e cagliate con il succo di limone. Fate raffreddare (fino a 70°), poi scolate la cagliata ( in chinoise e etamina). Lavorate con il minipimer acqua e limone fino ad ottenere una consistenza cremosa e condite con lo yuzugocho. Pelate e grattugiate il daikon e miscelatelo con il succo di arancia, il limone, il sale e lo zucchero. Fate fermentare per 2 giorni. Frullate le verdure fermentate al bimby e passate all’etamina. Portate a bollore il succo ottenuto, aggiustate di gusto con sale, zucchero e aceto. Legate con 30 gr di maizena per litro. Per le cialde di saraceno procedete come per una polenta. Una volta cotta, stendetene uno strato molto sottile tra due fogli di carta da forno passati con olio di semi e lasciate seccare in forno per 16 minuti a 175C Lavate e tagliate in tocchetti uniformi il porro. Fatelo bruciare su una lionese rovente e poi fatelo raffreddare e frullateo alla bimby fino ad ottenerne una polvere. Portate a bollore l’acqua di barbabietola e legatela con la maizena. Lasciatela quindi raffreddare in un bagno maria ghiacciato. Fate delle macchie di cagliata di mandorle sul piatto di portata . Adagiate le verdure stufate nella maniera che più vi piace, alternate alle verdure dei pezzetti di garum , fate dei punti di salsa fermentata. Mettete la cimetta di rosmarino e la foglia di alloro nel piatt e adagiate un pezzetto di cialda di grano saraceno sulle verdure.

AMICI SI NASCE O SI DIVENTA?

Crema catalana, preparata con la buona ricotta di capra del Boscasso, profumata con semi di anice verde, il nostro marzapane di mandorle, accompagnata da uno stimolante gelato appena piccante.

Ingredienti per 11 persone

per la frolla veg e celiaca: 180 gr di burro - 100 gr fioretto - 50 gr di bramata - 50 gr farina di castagne - 50 gr di maizena - 250 Tpt (mandorle e zucchero 1:1) - 40 gr di farina integrale di canapa - 3 gr di sale - 100 gr di semi misti (sesamo, lino, zucca, girasole)

per la catalana: 220 gr base latte (300 gr latte,300 gr panna 3 gr agar agar, ridotto a 400 - 200 gr ricotta di mucca - 200 gr ricotta di capra del Boscasso - 150 gr panna - 140 gr zucchero integrale di canna - 4 gr di anice stellato

per il marzapane: 200 gr mandorle pelate - 15 gr di armelline - 95 gr di zucchero di canna - 5 gr (circa) di olio di semi - 5 gr di acqua

per il sorbetto (1 pallina 20 gr ) 1 kg di purea di pera (2200 gr pere, 90 gr zucchero, 160 gr acqua) - 500 purea mele (1200 gr mele,40 gr zucchero,80 gr acqua) - 500 gr acqua - 400 gr di zucchero di canna - olio piccante qb

Preparazione

Realizzate una base con l'agar agar per poter legare la catalana, sciogliendone 6 gr in panna e latte finché non si riduce il peso da 1100 gr a 800 gr. Frullate i formaggi e stemperateli con la panna senza superare la temperatura di 50°. Fate bollire la base agar con lo zucchero e unitela ai formaggi aiutandovi con una frusta. Filtrate allo chinoise fino, aggiungete l'anice e stampate in stampi impellicciati. Per il croccantino sciogliete lo zucchero, unitevi l'olio e poi i semi. Stendete con un mattarello e poi tagliate con il coltello a sega. Per il marzapane frullate le mandorle in bimby, aggiungere lo zucchero e poi acqua e olio. Portate a temperatura in frullatore finché non diventa una pasta. Stendete fino e tagliate. Per il sorbetto mantecate il succo con lo zucchero e l'olio piccante e mantecate in sorbettiera per circa 10 minuti.

BISCOTTINO

Sfoglia croccante ripiena di limone e cioccolato

Ingredienti per 10 persone

4 fogli di pasta fillo confezionata (25 cm x 25 cm ) - 250 gr di marmellata di mele - 250 gr marmellata di limoni 200 gr di cioccolato fondente a scaglie - 100 gr di sciroppo di riso - 100 gr di zucchero a velo

Preparazione

Ricavate, da un foglio di pasta fillo, 9 quadrati di pasta e spennellateli con lo sciroppo di riso. Mescolate le due marmellate alle scaglie di cioccolato. Mettete un cucchiaino generoso di composta al centro dei quadrati e copriteli con un altro strato di pasta. Spennellate i quadrati composti con lo sciroppo di riso e fate cuocere a 200° per 4 minuti. Spolverate i quadrati con lo zucchero al velo e servite tiepidi.

Immagini di Giovanni Panarotto Photographer