Una lasagna da gustare insieme a un'acqua deliziosamente profumata.Una nuova creazione degli allievi del Master della Cucina Italiana ispirata alla leggerezza e purezza di acqua Valverde.

Lasagna croccante rosa di gamberi, bellavista, quaglia e sottobosco

Ingredienti

250gr pasta - 4pz quaglie - 6pz di gamberi - 150gr di BellaVista- 100gr di Parmigiano - 50gr di Panna Fresca - 2 coste di sedano - 1pz di carota - 1pz di cipolla - 1pz di limone - 1pz di lime - 1pz di peperoncino - 1pz di zenzero - menta - salsa di soia - sale - germogli (piselli,shiso,cipolla) - olio di vinaccioli - olio di semi di girasole

Preparazione

per il ragù di quaglia

tagliare a brunoise sedano,carota e cipolla e dopo averle disossate anche le quaglie.tIn proporzione di 2/3 di carne e 1/3 di vegetali fare tostare quest'ultimi in olio Evo, aggiungete le quaglie, fate rosolare, fate sfumare e salate.

per la crema di parmigiano e ragù nel bimby frulliate parte del ragù di quaglia (60/70gr) con il Parmigiano, la panna e nel casotaggiungere acqua fino a raggiungere la giusta consistenza.

per la bisque

Fate rosolare e tostare in olio EVO le verdure (1/3) e toglietele dal fuoco. Aggiungete le ossa delle quaglie e i carapaci (1/3+1/3), fateli tostare e aggiungete le verdure precedentemente tolte, degradate e successivamente fate sfumare 2 volte. Aggiungere ghiaccio,acqua ed anice stellato. Lasciate ridurre del 50%.

per la pellicola

Portate a bollore e infusione la scorza limone e le foglie di menta con 8 gr di agar-agar su 150 gr di franciacorta e filtrate con esamina. Mettete in forno a 60°C per 4 ore.

per la Mayo di gamberi

Emulsionate i gamberi con sale, salsa di soia e olio di vinacciolo a filo.

per la tartare

Unite i gamberi, la . scorza di lime, sale e peperoncino

**per l'acqua profumata

Diluire 100ml di acqua, 50 gocce di infuso (2 foglie di menta, un cucchiaino di scorza di limone e un pezzettino di zenzero) con alcol (150ml) e 10 gocce di sciroppo (acqua e zucchero in parti uguali).

per la pasta

Fatela cuocere nella bisque di gamberi e quaglia fino ad assorbimento, frullatela, stendetela nel silpat, fatela seccare in forno a 80°C e friggetela.