Le due nonne erano pittrici, mentre papà e nonni erano medici. Nel DNA di Milly Callegari arte e scienza convivono da sempre. Anche nella doppia professione e formazione di farmacista e chef. Dipinge i suoi piatti come quadri, con il gusto della forma e del colore, ma conosce a fondo le composizioni degli alimenti e ne studia prima di tutto le combinazioni più salutari. Per gustare la sua cucina consapevole, si può andare a trovarla a [Cascina Macerina]h(http://www.cascinamacerina.it), casale dell'Oltrepoò pavese dove allestisce cene per dieci durante cui spiega ai commensali come nascono i piatti e perché. Per imparare da lei a cucinare si può andare ai suoi corsi da Farm 65. E per conoscerla più da vicino, ecco la nostra intervista.

Creatività e scienza: qual è l’ingrediente più importante?

La base irrinunciabile è la conoscenza. Sapere come si strutturano gli alimenti, la loro composizione molecolare e da qui scatenarsi con la creatività, che per me non deve mai essere fine a se stessa.

Il cibo è una medicina?

Sicuramente, tutte le molecole contenute in quello che mangiamo, tocchiamo, inaliamo sono il carburante per far funzionare la macchina umana. Un semplice spinacio contiene vitamine essenziali per le funzioni del corpo e del cervello. La questione è saper in che modo mantenerle intatte e facilmente assorbibili attraverso la cucina.

Cosa sognava di fare da bambina?

Da bambini si sogna! E io sognavo di fare il chirurgo, ma intanto cucinavo e dipingevo. Sono cresciuta in mezzo alle medicine e la cucina, per cui il mio destino era segnato.

Il luogo a cui è più legata?

L’Oltrepò pavese, dove vivo e dove c'è davvero tutto. Gli orti, le vigne, la pianura, le colline. E poi New York. Ci vado almeno due volte all'anno e la sento come la mia seconda casa.

Quali sono i temi ispiratori della sua cucina?

Non c’e’ qualcosa in particolare, ma voglio che in un piatto si possano percepire le varie essenze degli alimenti.

Qual è il suo alimento preferito?

Frutta e verdura in primis. Sono curiosa, utilizzo anche i prodotti che vengono da altre parti del mondo proprio per consocerli e capirli. Se però scopro che anche per gli alimenti esotici esiste un'alternativa o un equivalente locale, preferisco usare quest'ultimo.

Il pepe della vita?

La vita stessa e il suo sorprenderci. E al tempo la conoscenza, che si acquisisce andando a fondo delle cose.

Qual è il piatto che non ha ancora cucinato e che sogna di cucinare?

Chi si definisce chef deve essere versatile e sapere cucinare di tutto, senza preclusioni.

In partenza per un viaggio, tre cose che non devono mancare in valigia…

Medicine per tutti, un libro e poi lascio lo spazio da riempire con spezie, sale, zucchero, utensili da cucina che mi piace comprare sul posto e portare via con me.

Donne chef: la situazione oggi e le prospettive

Non penso sia una questione di essere donna ma di essere al posto giusto al momento giusto!

Davanti a un piatto quanto conta chiudere gli occhi e mettere in gioco gli altri sensi?

Da anni propongo il blind taste, invitando le persone a riconoscere gli ingredientida bendati. Spesso, anche per i piatti più semplici non è così immediato. Anche perché siamo condizionati dall'abitudine. Cataloghiamo gli alimenti attraverso piatti standard. Ad esempio, i piselli li riconosciamo solo in preparazioni salate. Se li uso crudi, insieme alla frutta in una macedonia, farò più fatica a riconoscerli. Il blind test aiuta a uscire dagli stereotipi. Tornando ai piselli, se si analizzano le molecole che li compongono, si scopre che prevalgono quelle dolci rispetto a quelle salate. E difatti, in realtà i piselli hanno un sapore dove domina il dolce e quindi posso utilizzarli in preparazioni che escono dal senso comune. E' un altro esempio di come la conscoenza profonda degli alimenti apre nuove possibilità di scelta e di creatività.

L’acqua in cucina?

Come farmacista ho seguito anche corsi di aggiornamento sull’idroterapia.Senza acqua non ci sarebbe vita, e così in cucina! Ritorniamo al punto di partenza: la conoscenza degli alimenti. L’acqua all’apparenza sembra tutta uguale, solo perché non ne conosciamo la sua composizione. La conoscenza ci permette di distinguere le varietà d'acqua e i loro differenti sapori, per utlizzarla consapevolmente come un elemento essenziale per la cucina, alla stregua di una spezia, del sale, dello zucchero.