Senza via di scampo. Si chiama così il piatto ideato dagli allievi del Master della cucina italiana. Cannoli di linguine croccante con crema di fave, scampo marinato, cialde di mais tostato e sfera di bisque. Un gioco di ingredienti, di parole e di gusto. Dove l'acqua ha un ruolo fondamentale. Ecco la ricetta, ideata da Fabiano Benetazzo (sous chef), Ludovico Rolandi, Leonardo Di Meglio e Giuseppe Torcasio.

Per la sfera di bisque

1600 g do carapaci - 400 g di verdure (cipolla, sedano, carote) - 2,5 lt di acqua Valverde- ghiaccio qb - rum - olio evo qb - 2 fogli di colla di pesce

Mettete l’olio in una casseruola ampia, portate a temperatura ben calda ed inserite i carapaci di scampo, fate tostare bene e poi unite le verdure continuando a tostare il tutto. Deglassate con il rum e aggiungete il ghiaccio e l’acqua. Fate sobbollire per circa 45 minuti, schiumando quando necessita. A questo punto togliete la casseruola e frullate i carapaci, filtrando poi il tutto all’etamine. Fate ridurre la bisque dell’80%, fate sciogliere i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati, nella bisque e mettete in stampi in silicone facendo raffreddare e congelare. Sformate 10/15 minuti prima del servizio.

Per la base di mandorla

600 g di mandorle - 400 g di acqua Valverde

Fate ammollare le mandorle per 24 ore in acqua sottovuoto, scolatele e unitele ai 400 gr di acqua cfrullando il tutto. Versate nel bicchiere del pacojet e fate congelare e pacossare per almeno due volte.

Per le cialde di mais

160 g di mais tostato - 80 g di acqua Valverde - 3 g di succo limone - 30 g di base di mandorle -30 g di parmigiano - 70 g di olio di vinacciolo/ tipo2

Mixate gli ingredienti al minipimer, stendete su un silpat uno strato dello spessore di circa 2 mm e mettete in microonde alla massima potenza per 20 secondi la prima volta e 10 secondi la seconda volta, formando dei dischi con un ring.

Per la crema di fave

75% fave - 25% base mandorla - sale - poco succo di limone

Levate la fave dal baccello, privatele della buccia esterna e fatele sbianchire. Lasciatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Fatele saltare in padella con un filo d’olio evo, acciuga, peperoncino fresco e salatele.

Per la panure

150 g di pane tipo toscano - 5 g di polvere di acciughe del cantabrico - 5 g di polvere di olive taggiasche - 5 g di polvere di capperi di pantelleria - 4 g di polvere di pomodori

Mettete le polveri di acciughe, capperi, pomodori e olive a essiccare in forno a 65 C° per 12 ore e poi frullatele e setacciatele. Tagliate il pane a pezzetti, tostateli leggermente in padella e poi mixateli con le polveri essicate.

Per la pasta

250 g di linguine - 3 lt di acqua valverde - 30 g di sale grosso - ghiaccio qb

Ammollate la pasta per 35 minuti in acqua e ghiaccio, togliete e fate cuocere in acqua salata per 20 minuti. Scolate e mettete le linguine in una gastronom cospargendole con la panar. Avvolgete la pasta in cilindri oliati e avvolti con carta forno bagnata e strizzata, dando la forma di un cannolo a spirale. Mettete i cannoli in forno per 8/10 minuti a 170°C. Il irisultato sarà una pasta dorata e croccante.

Per la marinatura scampo

Buccia d'arancia buccia - buccia di limone - basilico spezzato - olio di vinacciolo

Fate marinare gli scampi con buccia d’arancia e limone, basilico spezzettato e un filo d’olio, mezz’ora prima di servire.

La preparazione del piatto

In un cappello del prete, sistemate due cannoli di pasta, uno orizzontale e uno verticale. Inserite la crema di fave all’interno del cannolo con gli scampi appoggiati. Sistemate le cialde di mais alternate tra gli spazi del cannolo, aggiungete due fave condite con limone, olio, sale e appoggiarte la sfera di bisque, che andrà sciolta con acqua calda. Rifinite con germogli di basilico, crescioni e polveri essiccate.