Un soffio di aria marina, una spumeggiante salsa di avocado e la freschezza di acqua Valverde. E' una nuova, deliziosa ricetta creata dai ragazzi del Master della Cucina Italiana. Perfetta per l'estate.

Pasta all'onda

Ingredienti e preparazione

per la salsa

510 gr salsa di avocado - 250 gr avocado - acqua naturale Valverde 190 gr- olio extra vergine di oliva 40 gr - cipolla 20 gr - sale maldon - lime - peperoncino fresco

Pelate l’avocado e privatelo del seme, tagliate la cipolla a brunoise, pulite il peperoncino privandolo dei semi e tagliate anch’esso a brunoise. Frullare il tutto nel bimby fino a creare una salsa liscia.

per i pomodorini confit

pomodorini ciliegie 500 gr - sale maldon 10 gr - zucchero di canna integrale 10 gr - 2 scalogna - 1 spicchio di aglio - erbe aromatiche (timo, basilico e origano)

Sbianchite i pomodorini in acqua (1litro-18g di sale) per 1 minuto e raffreddate in acqua e ghiaccio. Privateli della pelle e schiacciateli tenendo il succo da parte. Disponete poi i pomodorini in una teglia con carta forno e conditi con tutti gli ingredienti. Fate cuocere in forno a 80°C per 2 ore.

per il pop corn di pomodorino confit e mozzarella

mozzarella vaccina asciutta 360 gr - pomodorino confit 70 gr - succo di pomodoro 90 gr - acqua naturale Valverde 50 gr - 1,5 fogli di colla di pesce - olio extra vergine di oliva - sale maldon - succo di limone - zest di limone

Tagliate la mozzarella a fette sottili e fatela asciugare pressandola fra due fogli di carta assorbente. Una volta asciutta frullatela nel bimby insieme ai pomodorini confit, al succo di pomodoro, acqua, olio e regolate con tutti gli altri ingredienti. Fate sciogliere la gelatina in un pentolino e aggiungetela alla salsa, setacciate a maglia fine e mettete nel sifone dando due cariche di azoto. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

per la battuta di gambero rosso di Sicilia

2 gamberi a porzione - sale maldon - zest di lime - olio extra vergine di oliva

Pulite i gamberi privandoli del carapace e della sacca intestinale presente su tutta la schiena e abbatteteli di temperatura. Batteteli a coltello e conditeli al momento con tutti gli ingredienti.

per la maionese di gambero

15 gamberi - olio extra vergine di oliva 100 ml - acqua naturale Valverde 50 ml - succo di limone - sale maldon

Frullate con un minipimer i gamberi con l’acqua e versate a filo l’olio. Aggiustate il sapore con sale e limone.

per la bisque

sedano 100 gr - carota 100 gr - 1 cipolla 100 gr - carapaci 300 gr - acqua naturale Valverde 2 l - olio di semi di arachide 100 gr - vino 50 ml - ghiaccio

Tagliate a mirepoix sedano, carote e cipolle e fatele dorare in casseruola con l’olio, dopodiché aggiungete i carapaci e continuate la doratura. Sfumate con il vino e fate evaporare. Aggiungete il ghiaccio e l’acqua e fate cuocere per 1 ora. Frullate grossolanamente con un minipimer e passare all’etamina.

per la gelatina di bisque

bisque 200 gr - agar 2 gr

Scaldare la bisque e fate sciogliere l’agar durante l’ebollizione. Stendete sottile (0,4mm) su una placchetta e fate raffreddare.

per la polvere di gambero

carapaci dei gamberi

Recuperate i carapaci dei gamberi, lavateli, privateli delle parti amare e metteteli in padella a secco facendoli asciugare bene. Finite l’asciugatura in forno a 80°C per 2 ore. Quando saranno ben disidratati frullateli e setacciateli.

per il tè di gamberi

Foglio di gelatina 0,4mm - acqua naturale Valverde - polvere di gambero

Mettete la polvere di gambero dentro una bustina del tè. Coppate la gelatina e mettetela sul fondo del bicchiere da portata, mettete dentro anche la bustina del tè e versate l’acqua calda a 85°C.

per l'aria marina

acqua naturale Valverde 200 gr - mix di alghe in polvere 25 gr - olio extra vergine di oliva - sale maldon - succo di limone - acqua naturale Valverde 75 gr - lecitina di soia 15 gr

Idratate la lecitina con la parte più piccola di acqua (cinque volte il suo peso). Fate sciogliere l’alga mix nell’acqua, aggiungete tutti gli ingredienti e lasciate reidratare per 30 minuti. Una volta pronta la lecitina, aggiungetela e con un minipimer iniziate a frullare in superficie per creare l’aria.

per lo sciroppo 32° baumé

zucchero 650 gr - acqua naturale Valverde 500 gr

Mettete i due ingredienti in un pentolino e fate sciogliere. Appena raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e fate raffreddare in abbattitore.

per il lime candito

2 lime - sciroppo 32° baumé 500 gr

Tagliate il lime con l’affettatrice a fette sottili. mettetele in un sacchetto sottovuoto, immergetele dentro lo sciroppo freddo e lasciate candire.

per la pasta soffiata

spaghettini 500 gr - acqua naturale Valverde 5 l - sale grosso 60 gr - tuorli pastorizzati 60 gr - olio di semi di arachide 2 l

Fate bollire l’acqua, aggiungete il sale e fate stracuocere gli spaghettini. Scolateli e asciugateli bene. Frullateli e impastateli con i tuorli. Stendete l'impasto su una placca e fatelo disidratare in forno 3 ore a 60°C, dopodiché soffiate la pasta in olio.