Dai ragazzi del Master della Cucina Italiana, un'interpretazione di acqua Valverde ispirata ai pesci di lago. Da provare!

PASTA IN ACQUA DOLCE

INGREDIENTI E PREPARAZIONE

per il pongo di pasta

300 gr spaghettoni - 800 gr acqua - 6 gr sale

Versate l’acqua in una pentola, salate e portate a bollore. Spezzate gli spaghettoni e immergeteli nell’acqua; lasciate cuocere finché l’acqua non verrà totalmente assorbita. Frullate al bimby.

per il cannolo di pasta

100 gr pongo - 150 gr acqua - 30 gr olio evo - 50 gr albume - 50 gr farina “00” - 50 gr farina di mais - 4,5 gr sale - 20 gr burro pomata - q.b. olio di semi di girasole

Tostate in padella la farina di mais. In un contenitore adatto per il frullatore ad immersione versate il pongo e tutti gli altri ingredienti ed emulsionate fino ad ottenere un composto omogeneo. Con un tovagliolo di carta ungete leggermente il fondo di una padellantiaderente e procedete come per le crepes, usando la pastella ottenuta. Con un coppapasta tondo di 7-8 cm di diametro tagliate le crepes e arrotolate i dischi su dei tubi per cannoli.tEssiccare in forno a 60°C per renderli croccanti.

per la mousse di trota affumicata

800 gr filetto di trota salmonata - q.b. bacche ginepro - q.b. pepe nero in grani 1 scalogno -125 gr mascarpone - sale

Sigillate in una busta sottovuoto i filetti di trota salmonata precedentemente spinati, insieme alle bacche di ginepro e ai grani di pepe schiacciati e allo scalogno intero. Cuocete in forno a vapore a 57°C per 7-8 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio. In ciotole differenti affumicate in teglia la trota e il mascarpone, con legno di ciliegio, bacche di ginepro e rosmarino. Montate in planetaria la trota avendo l’accortezza di aggiungere il mascarpone all’ultimo per non far granire la mousse. Conservate in frigorifero in una sac a poche.

per la spuma di latticello

500 g latticello - 2,5 g gelatina in fogli sale

Ammollate la gelatina in acqua e fatela sciogliere. Mescolate la gelatina con il latticello, aggiustate di sale e versare il composto in un sifone. Caricate con 2 cariche crema e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

per il bombolone salato di pasta

175 gr pongo - r50 g tuorli - 175 gr farina manitoba - 20 gr lievito di birra - 100 gr latte - 50 gr farina “00” - 30 gr burro - 2,5 gr sale - 1 l olio di semi di girasole

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte. Mettete il pongo nella planetaria, aggiungete i tuorli e iniziate a lavorare il composto a bassa velocità con il gancio. Aggiungete le farine poco alla volta. Unite il latte con il lievito e il burro fuso e infine il sale. Lavorate il composto con la planetaria per 10 minuti, sempre a bassa velocità. Trascorso questo tempo lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora a 4°C. Trascorso il tempo di riposo stendete l’impasto su un piano di legno infarinato con il mattarello, fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Con un coppapasta di 3 cm di diametro ricavate dei cerchi e fate lievitare per 3 ore a 26°C. Poco prima di servire, friggete i bomboloni in olio di semi di girasole.

per la maionese di mandorle e crescione

500 gr mandorle - 20 gr armelline - 400 gr acqua - q.b. olio di vinacciolo - q.b. germogli di crescione - succo di limone -sale

Frullate nel bimby le mandorle e le armelline con l’acqua. Passate il composto all’etamina e conservate il latte di mandorla. In un bicchiere per il frullatore ad immersione versate il latte di mandorla ed emulsionatelo con l’olio di vinacciolo fino ad ottenere una maionese della consistenza desiderata. Fate sciogliere il sale nel succo di limone e aggiungeteo alla maionese continuando ad emulsionare. Aggiungete i germogli di crescione e frullate Conservate in frigorifero all’interno di un biberon fino al momento del servizio.

**per il salmerino marinato e chips di pelle*

1 kg salmerino - 750 ml spumante rosé - 24 g sale fino

Sfilettate il salmerino e togliete le lische. Essiccate le pelli in forno a 60°C. Sciogliete il sale in 1/10 dello spumante, evitando così di perdere le bolle. Diluite il composto salato nel resto del vino. Marinate i filetti di salmerino nel vino salato per 4 ore a 4°C.

per il gelato alle alghe

300 gr acqua di cottura pasta - 150 gr pasta stracotta - 1 foglia alga kombu - 30 gr sciroppo 32 be - 45 gocce colatura di alici - 1 gr spirulina in polvere - succo di limone

Fate stracuocere la pasta in acqua insieme alla foglia di alga kombu. Pesate tutti gli ingredienti e versateli in un contenitore per frullatore ad immersione. Frullate ed emulsionate fino ad ottenere un composto omogeneo. Portate il composto a 80°C per 2-3 minuti. Lasciate raffreddare, quindi congelare in un bicchiere del pacojet. Fate pacossare per 3 volte subito prima di servire.

per l'insalata di alghe wakame

50 gr alghe wakame - 500 gr acqua - sale - olio evo - succo di limone - peperoncino - lime

Fate idratare le alghe nell’acqua salata. Scolatele e conditele con olio evo, succo di limone, peperoncino fresco e zesta di lime.

Composizione del piatto

Altri ingredienti necessari per la composizione del piatto: 20 gr uova di coregoni - germogli di aglio - germogli di crescione - olio evo

Riempite il cannolo con la mousse di trota, quindi con la spuma al latticello. Decoratelo con germogli di aglio. Tagliate il bombolone a 2/3 dell’altezza e scavatene l’interno. Farcitelo con la maionese alle mandorle e crescione e decoratelo con i germogli di crescione. Ricavate un lingotto di salmerino marinato da decorare con la maionese di mandorle e crescione, con le uova di coregone e una chip di pelle Posizionate l’insalata di alghe e sopra di essa sistemare una quenelle di gelato. Terminate con alcune gocce di olio evo sul cannolo e sul salmerino.