Esaltare la purezza dei sapori è la filosofia di cucina di Enrico Bartolini, chef del Devero Ristorante.

Come in questa ricetta semplice e raffinata, che unisce patate di montagna, una spolverata di capperi tritati, zabaione salato e uova di salmone selvatico.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di patate

150 gr patate di montagna - 100 gr latte - 100 gr panna - brodo vegetale - olio extra vergine di oliva - capperi dissalati - uova di salmone selvaggio - limone a vivo - 1 dado - prezzemolo tritato.

Per lo zabaione

1 tuorlo d'uovo - vino bianc - burro - sale.

Preparazione

Fate bollire il latte con la panna. Fate cuocere le patate precedentemente pelate e tagliate a dadini per 8 minuti in acqua bollente salata. Frullate le patate con il latte e la panna, aggiungete il brodo ed emulsionate con l’olio extra vergine d’oliva. Aggiustate di sale e versate nel sifone con due cariche: l'ossigeno renderà la patata di montagna soffice e spumosa. Soffiate il tutto nel piatto fondo e, a contrastarne l'elegante dolcezza, cospargete con capperi ben asciugati e tritati, limone a vivo, prezzemolo tritato, uova di salmone selvaggio che apportano un forte sapore idosato. Concludete con lo zabaione salato, proteico, che avrete precedentemente montato a bagnomaria con l’aiuto di una frusta.

L'abbinamento ideale

Per esaltare il sottile equilibrio di questo piatto, lo chef consiglia acqua Valverde leggermente frizzante.