Per la Befana e per tutto l'inverno, è bello lasciarsi avvolgere dai profumi e sapori del bosco. Con una ricetta creata dallo chef Alessandro Gilmozzi che nei boschi attorno al suo ristorante, El Molin a Cavalese, trova tutto ciò che gli occorre per la sua cucina di montagna. In questo dolce si mescolano la golosità del miele di rododendro e sulla, il sapore deciso di prugnola e sambuco e le note di sorbo, lampone e birra degli aceti preparati a mano. Il suggerimento dello chef: utilizzare acqua Valverde frizzante per la tisana di rosa canina che verrà poi gelificata. Anche sotto forma di gelatina, infatti, quest'acqua conserva l'anidride carbonica mantenendo le bollicine che diventano un delicato decoro.

MIELE, BACCHE, ACETO

Ingredienti per 10 persone

Yogurt magro di altissima qualità, mirtillo o mora frullata, miele di sulla e di rododendro Per gli aceti: sorbo, lampone e birra ridotti al 50%. All’occorrenza aggiungere del miele di acacia (un cucchiaino per aceto). Per la tisana: 1 cucchiaio di ceramica di melissa, rosa canina, muschio , 300 g di acqua gassata Valverde e 3/4 g di agar agar. Per i succhi di bacche: sambuco e prugnola (100 g di prugnola e 100 g di zucchero)

Preparazione

Preparare la tisana, gelificarla con l'agar agar e quindi tagliarla. conferendole una forma discoidale. Per i succhi di sambuco e prugnola, procedere come per una confettura, passare e conservare. In una mezza fondina, formare una grande goccia di yogurt. Sopra lo yogurt adagiare il disco di tisana gelificata. Distribuire poi, sulla superficie della gelatina, 5/6 gocce di aceto di birra (100 g ridotti a 50 g con più 10 g di zucchero) e aceto di sorbo ridotto (90 g più 40 g di miele di sulla ridotto poi a 50 g). Aggiungere poi 20 g di miele di rododendro, succo di prugnola, succo di mora, succo di mirtillo, succo di sambuco, miele di sulla.
Finire con lichene bianco, germogli di resina, germogli di anguria, stevia, petali di melissa, calendula e malva, e una spruzzata di aceto di lampone.

Foto della ricetta di Brambilla – Serrani