Una ricetta che ha i colori e gli intensi sapori delle prime giornate d'autunno. Un piatto dove Andrea Incerti Vezzani
del Ristorante unisce due ingredienti fondamentali della sua cucina: l'ispirazione contadina che gli proviene dalle colline che attorniano il suo ristorante Cà Matilde e la sua personale creatività. L'importante è rispettare l'autenticità della materia prima e al tempo stesso esaltarne la purezza. Questa ricetta trova il suo connubio perfetto accompagnata da cqua frizzante Valverde. L'effervescenza aiuterà a sgrassare l'untuosità della carne dando una sensazione di leggerezza a profumi e sapori.

Ingredienti per 4 persone

4 stinchetti di maialino da latte - 200 gr di patate gialle - 50 gr di parmigiano reggiano - 50 gr di burro - 80 gr di latte - 50 gr di senape - 2 peperoni rossi - 1 spicchio d'aglio - 2 filetti di alici - 100 gr di piselli - 100 gr di fondo di vitello - 1,5 gr di agar-agar - prezzemolo - sale e pepe

Preparazione

Parate e rifilate gli stinchetti di maialino, conditeli e sistemateli in sacchetti sottovuoto da cottura. Fateli cuocere a 65 gradi per 24 ore circa. Fate cuocere le patate nel latte e frullatele mantecando con burro e parmigiano reggiano e aggiustate di sale e noce moscata. Rosolate i peperoni con aglio, alici e poco prezzemolo. Aggiungete l'agar-agar, frullate, passate al colino e lasciate gelificare in frigorifero. Fatene dei cubetti e tenete da parte. Scottate i piselli e mantecateli in padella con poco burro. Estraete gli stinchetti dal sacchetto e fateli cuocere in forno per alcuni minuti glassandoli con il fondo di vitello fino a quando la pelle non sarà croccante. Disponete nel piatto la crema di patate, adagiate gli stinchetti e guarnite con senape, piselli e peperoni.