Un piatto, un'esperienza, una lastra di ghiaccio che si spezza e regala l'emozione di una conchiglia che affiora dal mare. Suggestioni a base di acqua e di pasta, immaginate e realizzate da Giovanni Maltese, Matteo Nogarole, Thomas Roma e Manuel Bonetti. Tutti talentuosi allievi del Master della cucina italiana.

Ingredienti

conchiglioni 1,5 kg - olio di arachidi 2 kg - strutto 1 kg - baccalà dissalato 1 kg - latte 1 lt - fior di sale - olio extravergine d'oliva - cipollotto 200 gr Burro 70 gr - piselli freschi con baccello 3 kg - fave fresche con baccello 2 kg - germogli di piselli - apple blossom - fiori di borragine - arance - limoni - lemongrass - foglie di menta - olio essenziale di limetta - xantana 1 gr - acqua Valverde

Preparazione

Pasta soffiata

Mettete in ammollo la pasta in acqua fredda per 12 ore, immergete in acqua a 90 gradi per 90 minuti e fate asciugare in forno per 8 ore a 60 gradi, poi friggete in 2 kg di olio d'arachide e 1 kg di strutto alla temperatura di 200 gradi.

Baccalà mantecato

Tagliate il baccalà pulito a tranci e fatelo sobbollire in 1 lt di latte e 2 lt di acqua Valverde salata, con aggiunta di scorza d'arancia e lemongrass per 20 minuti. Mettetelo quindi in una planetaria con la foglia e fate mantecare con olio extravergine d'oliva, fior di sale, pepe, succo di limone e latte, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Cipollotto stufato

Mettete in una casseruola il cipollotto tagliato a julienne con il burro e un pizzico di sale e fate stufare con coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti.

Acqua d'arancia

Emulsionate in un minipimer 100 gr di spremuta d'arancia, 15 gr di succo di limone, la i lantana. un pizzico di sale e tre gocce di olio essenziale di limetta. Poi setacciate e passate 5 volte in sottovuoto per togliere l'aria.

Crema di piselli

Separate i pisellini dal baccello. Con la centrifuga estraete il succo dei baccelli e poi cuocere in bolla per due minuti i piselli con parte del succo. Scolate poi i piselli e frullateli con il succo rimanente, condendoli infine e con un pizzico di sale.

Crema di fave

Stesso procedimento della crema di piselli.

Bucce di piselli sotto sale

Sbucciate una parte dei piselli e mettete sotto sale la buccia per circa tre or , poi sciacquate sotto acqua corrente e scolate bene.

Polvere di piselli

Disidratate in forno i baccelli dei piselli per circa 8 ore a 60 gradi. Una volta secchi, frullatelie fino a polverizzare il contenuto, poi setacciate per togliere le parti più grossolane.

Lastra di ghiaccio

Mettete 2 lt di acqua Valverde in un contenitore e aggiungete lemongrass, scorza d'arancio, scorza di limone, delle foglie di menta e dell olio essenziale di limetta. Passate più volte in sottovuoto fino a estrarre i profumi ottenuti negli aromi. Poi filtrate e mettete in dei cappelli di prete a -40 in abbattitore, fino a formare uno strato ghiacciato in superficie di circa 1 mm. Bucate lo strato e fate fuoriuscire l'acqua che si trova all interno. Scaldate il fondo del piatto fino a estrarre la lastra e togliere le parti in eccesso in modo da ottenere un'unica lastra ghiacciata.

Come impiattare

Farcite la conchiglia con l'acqua d'arancio. Sul fondo aggiungete qualche straccetto di cipollotto stufato, poi colmate con il baccalà mantecato, guarnite con una grattugiata di scorza d'arancio, polvere di piselli, un fiore di borragine e un germoglio di pisello.
In un cappello di prete mettete due cucchiai di crema di piselli, fate dei punti di crema di fave e adagiate sopra degli apple blossom e delle bucce di poselli sotto sale, riporre sopra la lastra di ghiaccio e adagiatevi la conchiglia. Rifinite con una striscia di polvere di piselli, in alto a destra.