Nella pasticceria evocativa di Loretta Fanella, un percorso maturato al fianco di Carlo Cracco e Albert Adria e oggi fra i docenti del Master della Cucina Italiana. come viene interpretato il Carnevale? Dalla creatività della pastry chef, che ama lavorare per creare sogni, giochi, paesaggi, prende forma una misteriosa e intrigante maschera di cioccolato.

Qui di seguito la ricetta, ma seguiamo Loretta anche il prossimo 9 febbraio al Four Seasons di Firenze insieme ai PASS 121, collettivo di cucina dolce italiana, dove proporrà una composizione di coloratissimi confetti coriandolo.

Ma ora... su la maschera!

RICETTA MASCHERA DI CARNEVALE

Per la frolla alla mandorla

200 gr di burro morbido - 180 gr di zucchero al velo - 60 gr di farina di mandorle - 5 gr di sale - 100 gr di uova intere - 200 gr di farina di farro - 265 gr di farina

Impastate il burro con lo zucchero. Unite le uova e dopo qualche istante la farina di mandorle e il sale. Finite con le farine facendo attenzione a non lavorare troppo la pasta.Stendetela tra due fogli di carta da forno alto 2 millimetri e lasciate raffreddare in frigorifero.Tagliate dalla forma desiderata e cuocete dentro lo stampo a 170 ° per circa 15 minuti.

Per la crema fredda al mandarino

340 gr di cioccolato bianco - 25 gr di burro di cacao - 100 gr di panna - 2 gr di colla di pesce deidratata - 150 gr di succo di mandarino fresco - 1 buccia di mandarino

Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria con il burro di cacao. Fate bollire la panna e unite la buccia del mandarino; lasciate infusionare per 5 minuti Aggiungete un po’ alla volta al cioccolato ed emulsionate con la frusta. Unite la colla di pesce e finite con il succo di mandarino. Passate nel mixer per raffinare la crema. Passate nel frigorifero e fatela raffreddare a 20°.

Per la gelatina di mandarino

200 gr di succo di mandarino fresco - 60 gr di zucchero - 2,5 gr di agar agar

Mescolate tutti gli ingredienti e portateli a bollore. Versate dentro un contenitore all’altezza di 1 cm e lasciate raffreddare per almeno 2 ore. Tagliate a cubetti e conservarte in frigorifero a 4°.

Per lo zucchero al fiore d'arancio

80 gr di zucchero semolato - 1 mandarino - acqua di fiori d’arancio

Grattugiate la buccia del mandarino direttamente sullo zucchero per recuperare tutti gli oli essenziali, bagnare con delle gocce di acqua di arancio fino ad ottenere una pasta umida. Conservarte a 4°.

Per la base croccante

100 gr di praline di mandorla - 50 gr di fiocchi di cereali al mais

Mescolate i due ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Per la maschera

300 gr di cioccolato fondente temperato - bronzo in polvere

Riempite lo stampo della maschera con il cioccolato e dopo almeno 3 ore staccatela. Spolveratela con il bronzo per dare un effetto antico.

Per il cioccolato croccante

125 gr di acqua - 120 gr di zucchero - 60 gr di glucosio - 120 gr di cacao in polvere

Fate cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 50°. Togliete dal fuoco e aggiungete il cacao. Frullate con un mixer. Fate raffreddare in frigorifero. Stendete su un foglio di silpat la pasta ottenuta disegnando delle linee. Fate cuocere in forno a 180° per 2 minuti e alle linee ancora calde date la forma di spirale.

Altro 1 arancio fresco

Montaggio

Farcite la maschera di cioccolato con la crema fredda di mandarino e dei cubetti di mandarino freschi. Chiudete con una lamina di cioccolato sottile. Al centro del piatto ponete la crema e la gelatina di mandarino. Cospargete con del biscotto di mandorla sbriciolato e al centro la maschera di cioccolato. Decorare con i fili di cioccolato croccante, lo zucchero al fiore d'arancio.

La ricetta è tratta dal libro di Loretta Fanella Dessert al piatto